С 1 августа 2008 года в Украине должны были заработать новые национальные стандарты на мясные и колбасные изделия. Не получилось: Министерство аграрной политики "попросило" Госпотребстандарт перенести срок перехода мясокомбинатов на качественный выпуск продукции с 1 августа 2008 года на 1 апреля 2009 года. Свою просьбу министерство объяснило требованиями предприятий мясоперерабатывающей отрасли. Видно, не всю еще "неколбасную" колбасу реализовали производители.

Эксперты говорят, что до 1974 года колбаса (о всех видах говорить не будем, остановимся только на вареной) производилась в СССР с соблюдением всех ГОСТов. В высшем ее сорте, кроме мяса, больше ничего не было. Об этом говорят не только нормативные документы тех времен, но и цены в магазинах: килограмм говядины в семидесятых стоил 2,9 рубля, а килограмм "Докторской" колбасы – 2,2. Кстати, всеми любимая "Докторская" была по-настоящему диетическим продуктом с пониженным содержанием жира. Ее рецепт был разработан в 1936 году: фарш состоял из полужирной свинины (75 %), говядины высшего сорта (25 %), молока, яиц.

Все это тщательно перетиралось и представляло собой однородную, нежную консистенцию.

Что касается однородной консистенции, то с этим сегодня можно еще согласиться. С большой натяжкой. Но вот нежность "выветрилась" из нее в 1974 году, когда начались перебои с сырьем. В ГОСТы по производству колбас тогда ввели "некоторые послабления": в частности, в мясной фарш разрешили добавлять до двух процентов крахмала, муки или же заменителя белка животного происхождения – молоко или кровь. Два процента, казалось бы, "погоды не делали", но по стране пошла большая экономия мяса. А для производителей колбасы наступили "урожайные времена": себестоимость продукции снизилась – расти начали прибыли, потому что заменители мяса обходились комбинатам в копейки. За три с лишним десятилетия колбаса, этот "показатель благосостояния" советского народа, настолько изменилась, что кушать ее иногда было просто невозможно – она вызывала отвращение.

В килограмме той же "Докторской" вместо 350 граммов жилованной говядины высшего сорта, 400 граммов жилованной свинины, 250 граммов шпика хребтового, соли, сахара-песка и мускатного ореха по вкусу осталось (в лучшем случае) 10% говядины и 20% жирной свинины. Остальное – соя, вода, вкусовые добавки (разного цвета порошки и жидкости). Лишить колбасу мясной рецептуры помогла производителям наука: ученые изобрели ингредиенты, которые вызывают у человека привыкание к некачественному продукту.

Если раньше ГОСТы и технические условия утверждались на уровне Совета Министров, то нынешние производители свои "рецептурные вопросы" решают сами. В составе вареных колбас, например, сегодня присутствует такой компонент, как нитрит натрия. Этот консервант – пищевая добавка Е250 – применяется в Европе только как добавка к соли, не более 0,6% от общего количества.

У нас же он обеспечивает изделиям из мяса и рыбы "естественный цвет". Кстати, в медицине нитрит натрия используется как… слабительное. Но в малых дозах, потому что порошок нитрита натрия является общеядовитым токсичным веществом: 50% крыс при опытах погибли, получив дозу в 180 миллиграммов на килограмм веса. О смертельных случаях среди людей из-за употребления нитрита натрия пока не известно, потому,  что мы не знаем, сколько миллиграммов этого консерванта содержится в килограмме колбасы. Зато мы знаем иное: исследования показали, что образование канцерогена N-нитрозоамина при реакции нитрита натрия с аминокислотами увеличивает потенциальную возможность образования раковых изменений в организме. У тех, кто регулярно употребляет нитрито-натриевое мясо, часто выявляют болезни легких и рак кишечника. Кстати, на производстве это вещество выдают, как яд – под роспись. Не настораживает?

Поскольку в колбасе сегодня отсутствует мясо, его заменители приходится "подкрашивать". Краситель, который используется на мясокомбинатах чаще других, – кармин.

Получают его из карминовой кислоты, производимой самками насекомых кошенили. Кармин получил название пищевой добавки Е120. Он устойчив, не проявляет чувствительности к свету, окислению и температурной обработке.

Поэтому благодаря кармину колбаса имеет "колбасный" цвет. А "колбасный" вкус ей придает еще один пищевой заменитель – глютамат натрия.

Он может "освежить" даже то мясо, которому место – на помойке, а не в колбасе. Выделили это вещество из морских водорослей японские ученые. В Стране восходящего солнца до сих пор используют глютамат натрия как приправу к супам, овощным, крупяным блюдам, холодным закускам и соусам. Но там все это дозировано. Мы же – не японцы. И для украинца, с "неазиатской" массой тела, грамм туда, грамм обратно большого значения не имеет. Кроме того, глютамат натрия позволяет отечественной пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих натуральных компонентах. Вместо полноценного кусочка мяса можно взять, например, несколько измельченных волокон мяса или даже его экстракт, "посолить" все это щепоткой глютамата – и насыщенный мясной вкус продукту обеспечен. Хорошо это или плохо, ученые спорят до сих пор.

Американский нейрофизиолог Джон Олни, например, предположил, что это вещество может вызвать повреждение мозга, аллергическую реакцию – легкое головокружение, тошноту, потливость, озноб, даже временный паралич, которые европейцы называют "синдромом китайского ресторана". Глютамат натрия получил название пищевой добавки Е621. Правда, некоторые производители скрывают его наличие в составе продуктов, нанося на упаковку расплывчатые формулировки типа "ароматизирующее вещество", "вкусовые добавки" или "усилитель вкуса". Производителям глютамат натрия нравится еще и тем, что он удлиняет срок жизни продуктам, помогает делать столь желанные для покупателей колбасу, крабовые палочки, консервы, пельмени – сомнительного качества. Избыток этого вещества в организме человека вызывает повышенное давление, нарушение работы сердца и почек, выведение кальция. Возмутительно, не так ли? Но, покупая колбасу, мы так не говорим!

Немецкая пословица гласит, что тот, кто знает, как делается колбаса, ее не ест. Мясокомбинаты в экскурсии по цехам отказывают, ссылаясь на какие-то санитарные запреты и коммерческие тайны. Не очень-то хочет сегодня производитель показывать, как делается колбаса.

Но, как удалось все-таки выяснить у главного технолога одного из столичных предприятий, во-первых, колбасу на предприятии делают в основном из импортного сырья. "По сравнению с прошлым годом поголовье крупного рогатого скота в Украине сократилось почти на 670 тысяч голов, а свиней – на 1 миллион 619 тысяч. Поэтому пользуемся польским сырьем. Естественно, мы не знаем, как выращивались животные, чем их кормили, а значит, какого качества привозное мясо. Кстати, оно дешевле отечественного: экономим почти 9 гривен на каждом килограмме",– говорит главный технолог.

Во-вторых, по технологии мясо должно замораживаться не более одного раза. Сколько его "морили холодом" поляки, на комбинате никто не скажет. Наконец, сегодня предприятие заставляют делать колбасу из курятины. Почему – многозначительно указывают пальцем в потолок: все хозяева птицеводческих фирм – люди при власти. Они пекутся о своей прибыли, а не о потребителях. Что же касается новых стандартов, на которые предприятие должно было перейти с 1 августа, то списаны, сказала главный технолог, они со старых. Почти один к одному. Кто-то просто заинтересован в скандалах вокруг мясокомбинатов.

О заменителях мяса в колбасе главный технолог не рассказала. Все, мол, кладем в продукт, что нужно. Тем не менее, выход колбасы высшего сорта на этом комбинате составляет лишь 2%.

Санитарный вопрос – это вообще целая тема. Кто-то в верхах додумался обязать проверяющих предупреждать руководство предприятий о планируемой проверке за 10 дней. Естественно, на комбинате все вылижут до прихода санэпидемстанции.

И колбасу сделают мясной, чтобы ни у кого не возникло никаких вопросов. Даже крыс истребят. Эти грызуны сейчас – настоящий бич для предприятий. Они, говорят, лазают даже по столам, на которых делают колбасу. Крысиные хвосты находили в готовых изделиях, после чего пресса поднимала скандалы. Травить этих грызунов нельзя, кошек на всех тоже не хватит (да и находиться в "колбасных" помещениях домашние животные не должны). Значит, крыс нужно отлавливать. Как это делают на киевских мясокомбинатах – неизвестно, а вот в Москве работников предприятий премируют за каждую убитую крысу. В тот же день. Один из обвальщиков мяса рассказывал, что им выдают специальные железные крючки для борьбы с крысами. Это "оружие" должно находиться на рабочем месте каждого.

Отдельный разговор – о генетически модифицированных продуктах. Мясо в колбасе великолепно заменяет сегодня соя. С ее помощью можно делать "варенку" даже из воды: один килограмм сои впитывает 5-6 литров жидкости. Для производителей соя – дешевое сырье, приносящее прибыль. Колбасе, а значит, и покупателям она никакой пользы не приносит.

В прошлом году правительство пожурило колбасных дельцов, обязав их маркировать продукцию, в которой генетически модифицированное содержимое превышает 0,9 %. Но на этом все и закончилось. Идя в магазин, мы не знаем, сколько в колбасе "немясных" добавок, ведь выявить ГМС можно только путем лабораторных исследований. У покупателей же специальных приборов нет. Кстати, "немясной" у нас стала не только колбаса, а и сосиски, пельмени. Комбинаты работают сейчас без отходов, по замкнутому циклу. Даже кости тут перемалывают и добавляют в качестве муки в изделия. Мясо не первой свежести повторно перерабатывают. Если после этого "варенка" не реализуется в течение 48 часов, а копчености – в течение 5 суток, их возвращают на комбинат. "Плесень" перерабатывается на ливерную колбасу, а "так себе" залежалый товар – пускают на сосиски и пельмени. В них мясо можно и не класть. В лучшем случае – говяжью грудинку, самую жирную и проблемную часть туши, или ту же "генетическую сою".

Кстати, защитники генетически модифицированных продуктов всячески пытаются успокоить народ: мол, Европа с аппетитом их ест. При этом никто не уточняет, что Евросоюз разрешил использовать только одно изобретение генной инженерии – ГМ-кукурузу. Разрешил, но не обязал. Потому во Франции под давлением общественности ГМ-кукурузу не допустили к коммерции.

У нас же о здоровье нации не беспокоится даже профильное министерство. Недавно Государственный комитет Украины по вопросам технического регулирования и потребительской политики презентовал выставку "продуктов-убийц". Журналистам рассказали о том, какие опасные для здоровья продукты мы едим. Например, те, которые содержат так называемые трансизомеры. Минздрав никак не отреагировал на последовавшие за этим публикации в прессе.

"Женщина, которая регулярно употребляет эти продукты, – пояснила начальник научного отдела "Укрметр-тестстандарт" Валентина Семенович, – рискует родить ребенка с диабетом или малым весом".

У мужчин трансизомеры снижают выделение мужского гормона тестостерона, что влечет за собой импотенцию. Это – не наши слова. Это – слова медиков.

Проявил "мягкотелость" и Госпотребстандарт Украины. После того как в начале июля было принято решение перенести срок введения новых стандартов на 1 августа 2008 года, в Госпотребстандарт поступило более 20 обращений производителей колбасы, которые были к этому не готовы. Подобные "просьбы" комбинаты направили и в Кабинет Министров.

"Свои просьбы производители аргументировали несоответствием новых стандартов их нормативно-технической документации и невозможностью технологически переоборудовать производство до 1 августа", – заявила председатель Госпотребстандарта Лариса Лосюк.

В то же время она опровергла информацию, распространенную некоторыми СМИ, о том, что Госпотребстандарт приостановил действие новых национальных стандартов на производство мясных и колбасных изделий до 1 апреля 2009 года.

Эти стандарты были внедрены еще в 2006 году, и они по сей день действуют параллельно со старыми. 1 апреля 2009 года будут ликвидированы старые стандарты. Поэтому жалобы производителей на то, что у них не было времени переоборудовать производство, выглядят смешно.

Прилавки магазинов завалены продуктами питания, но большинство киевлян считает, что они – "условно съедобные".

По крайней мере, колбаса. Покупать или нет – решает каждый для себя. Но все больше людей склонны считать, что лучше сходить на базар и купить мяса, нежели тратить деньги на колбасу.
Источник: http://www.gurman-prom.ua/ru/details/page_551/